ワインの造り方

ワインの醸造方法は、収穫したぶどうをつぶし、発酵させた後、樽やタンクで熟成させ瓶詰めするのが基本的な流れですが、世界のワイン産地では、これ以外にも様々な方法でワイン造りが行われています。

赤ワインができるまで

黒ぶどうの熟した頃合いを見て収穫します。造り手によって一房一房ていねいに手摘みで収穫したり、機械で一気に収穫したりします。白ぶどうを混ぜることを許されている地域もあります。

果梗（実がついている軸の部分）を取り除き、実をつぶします。タンニンを多く抽出するため、一部の果梗を残したり、とらない場合もあります。

果汁、果皮、種を発酵槽に入れ発酵させます。果皮や種を一緒に入れることで、渋みの成分であるタンニンや、色素が抽出され、赤ワインの味や色を形成します。

発酵が始まって約１週間で、発酵液を別のタンクに移します。早めに移すと軽いワインになり、果皮や種を入れたまま（かもし）の時間が長いと色の濃いタンニンのしっかりしたワインになります。残った果肉や果皮、種は、圧搾して汁をとり、ブレンド用やブランデー用に使われます。

主発酵によってできたリンゴ酸を乳酸に変えるための発酵です。これにより、酸が落ち着き、まろやかな味わいになります。この発酵のことを「マロラクティック発酵」といいます。

ワインを木樽やタンクに移し、熟成させます。高級ワインは６ヶ月〜２年近く木樽で熟成させます。熟成中にオリが出るので、上澄みだけを別の容器に移すオリ引きをします。

早飲みタイプのワインは瓶詰めしてそのまま出荷されますが、熟成タイプは瓶熟成の後出荷されます。

白ワインができるまで

普通は果皮が薄緑色の白ぶどうを使いますが、黒ぶどうを使う地域もあります。

赤ワインと同じように、果梗（実がついている軸の部分）を取り除き、実をつぶします。ぶどうをつぶす段階で果皮と種子をとりのぞくので、黒ぶどうを使った場合も色は付きません。

赤ワインの製造法と一番違うのが、発酵させる前に圧搾して、果皮や種子を取り除いてしまうことです。一部の白ワインには、赤ワインと同じように果皮を漬け込むもの（「スキン・コンタクト」という）もあります。

果汁を発酵糟に入れ発酵させます。発酵が進むと温度が上がりますが、低温のうちに発酵を止めると糖分が残りやや甘口に、完全に発酵させると辛口に仕上がります。銘柄によって、まろやかに仕上げるため「マロラクティック発酵」を行うこともあります。

ワインを木樽やタンクに移し、熟成させます。

赤ワインと同じように瓶の中でも熟成は進みますが、一般的に赤ワインより早く飲み頃になります。

ロゼワインの造り方

ロゼワインには、３つの造り方があります。ロゼは赤ワインと白ワインをブレンドして造ると思っている方も多いと思いますが、正式にこの方法が認められているのは、フランスのシャンパーニュ地方だけです。

赤ワインと同じく黒ぶどうを使い、最初の醸造過程も赤ワインと同じです。果汁に色がほどよく付いたところで圧搾して果皮と種子を取り除き、その後は白ワインと同じ方法で造ります。これが最も一般的な造り方で、フランス・ローヌ地方の「タヴェル・ロゼ」がこのタイプです。

黒ぶどうを圧搾して果皮と種子を取り除き、その果汁を発酵させます。黒ぶどうを使うと、圧搾して果皮を取り除いても少しの色素が残るので、淡いピンク色のワインになります。ロワール地方の「ロゼ・ダンジュ」がこのタイプです。

発酵前の黒ぶどうと白ぶどうを、いっしょに混ぜて醸造します。発酵終了後のワインのブレンドはできません。ドイツで造られ、「ロートリング」と呼ばれます。